稻香村 点心 大火的新中式烘焙品中真正中式的品类不多
除了“冷冻面团”之外，2021年我们CIB公众号上频繁出现的词汇还有“新中式烘焙”。 然而，消费者常常面临困惑：在火爆的新中式烘焙食品中，真正的中式品类并不多，而且大部分可能都是西式的。
○中国传统糕点、图片-北京稻香村TM官方旗舰店
新年将至，借此机会我们来聊聊中式糕点。 然而，我国传统糕点生产历史悠久。 加之幅员辽阔，各地的风俗习惯、口味、食材各不相同，形成了北京、广州、福建、潮州、四川、宁绍等各派。当年当之无愧的“遗产”代表，今天我们重点介绍一下京式糕点。
两千多年前的《周礼》中就有关于糕点的记载，但当时的糕点与我们今天所知的糕点相差甚远。 唐宋时期，糕点发展成为商品。 记载北宋的《东京梦华录》和记载南宋的《梦良录》、《老武林故事》中，关于糕点的记载极为丰富详细。
旧时，人们俗称糕点为“饽饽”。 “饽饽”一词源于元代。 元代迁都燕京（北京），带来了西域的奶香糕； 明代，江浙人北迁，一些糕点商人在北京开设了南国店； 清朝定都北京时，满族糕点传入，南北糕点相互借鉴、融合，促进了市场的繁荣。 另外，满族人历来非常重视面食的制作。 康干盛世时，糕点店已成为京城的重要产业。
清代的糕点店由南北两岸组成。 南岸主要由江浙糕点商在北京经营； 北岸又名京宴，由京城、通州、保定等地的糕点商人组成。 它生产和销售京式糕点，即当时常见的满汉糕点和清真糕点。 汉族糕点喜用猪油，满族糕点多用黄油，清真糕点多用香油。 那时，京式糕点达到了鼎盛时期。 正如开头所提到的，当时的满族饺子是享用、祈神、祭祀、宴会、节日、婚礼等场合的必备食品。
○糕点在除夕夜扮演着重要的角色。 过年不吃零食就乏味了
正明斋、九龙斋、聚庆斋、明花斋、瑞芳斋、桂英斋等都是那个时代的著名招牌品牌。 他们中的许多人，例如正明斋，都制作糕点作为朝廷的贡品。 其种类繁多，工艺精湛，用料严格。 例如，芝麻必须去皮才能使用。 还有我在整理资料时见过好几次的无灰木头。 即用北京西山的树根化石制成的木炭。 这些木炭被用来烘烤小吃，然后才能进献给皇宫。
从门面装修也能看出市场的繁荣。 不仅是品牌自己的牌匾，大部分都是著名艺术家的书法，而且辅助招牌也相当直接。 它们通常挂在门面外侧，上面有吉祥图案、糕点模型或者主要是店里目前出售的糕点，一眼就能看出。
○糕点店门面有很多标志
甜点包装也独树一帜。 如果你把它作为礼物带出城，会有一个特殊的木盒。 如果买八块送人，糕点会放在香蒲袋里，里面垫上草纸和油纸，防止破损和漏油。 一般每份两斤，包成方形，外面盖上糕点铺。 红色的大“票”上印有商店的品牌名称或产品宣传单等，最后用白色麻绳捆扎起来（清真糕点店使用粉色麻绳），如下图左侧所示。
虽然随着历史的变迁，这种包装模式慢慢退出了市场，并逐渐被长方形纸盒所取代（如下图右侧所示），但最终贴票的方式仍然保留了下来。 很多传统糕点品牌，比如稻香村，在销售的礼盒上仍然标有稻香村门票。
○左-点心袋； 右 - 点心盒
近代北京虽然经历过动荡时期，但据1936年6月的《北平市商业调查》显示，当时北平有糕点业户206户，糕点业工会会员175人，从业人员1263人。 还是可以看出当时的规模（不要和现代北京城的规模相比）。 抗战时期，由于实行配给制度，许多糕点店无法获得面粉、糖、油等原材料的供应，不得不倒闭。 解放后，老字号糕点店所剩无几。 1960年左右，开始实行购买糕点收糕点票的办法。 当时，糕点券是典型的稀缺品。 很多门票要等到节日才能买到。 除去节日期间的人流量，大家可能只能拿到糕点票了。 咬一口。 经历过那个时代的老北京人，依然对京味糕点情有独钟。
○上世纪下半叶流通的票据，北京稻香村TM旗舰店
随着历史的变迁，很多传统的京式糕点逐渐退出了历史舞台，很多老味道只能留在一些人的记忆和文字记载中。 近年来，兴起一股新中式烘焙风潮。 一些传统糕点是否有机会回归，或者传统糕点能否推陈出新，都需要市场的反馈。 下面我们就简单介绍几款传统京式糕点的代表，有的经久不衰，有的已经停产，看看它们能否给当今的烘焙市场带来一些新的启发。
萨其玛（现又称萨其玛）是进入中国的满族人带到北京的一种糕点。 它因味道鲜美、充饥而深受人们喜爱，并随着京西古道上的马帮商人传遍全国。
萨其玛是一种油炸糕点。 《清文鉴》中解释为“狗奶蘸糖”。 浸糖很容易理解。 是将面条与鸡蛋、油脂混合，切细炒熟，然后用焦糖、蜂蜜搅拌至澄清，故称“糖沾”。 至于狗胸肉，清代轶事专家启功教授追溯发现，这是东北的一种野生浆果。 因其形状如狗胸而得名。 它最初被用作萨其玛的水果成分。 进入北京后，逐渐被葡萄干、瓜仁等取代，鲜为人知。
过去，萨其玛有两种：酥油和桂花。 他们慢慢发展到了今天，两人已经合二为一了。 轻工出版社出版的1980年版《北京糕点》和2008年版《烘焙工业实用手册》中，都将桂花列入萨琪玛的原料配方中。 将准备好的萨琪玛放在宣纸上，以芝麻为底。 将炒好的面拌上一层均匀的糖浆，表面撒上金饼条、葡萄干、青红丝等。 吃到嘴里会软软的、香甜的。 适口。
○萨琪玛北京稻香村TM旗舰店
与配料非常丰富的萨琪玛相比，作为混糖糕点的窑炉，性价比更高，脂肪和糖分含量也更少。
瓦炉的制作方法比较简单，不需要馅料。 制作时，将红糖（或白糖）、桂花拌入面团中，揉匀，然后分割烘烤。 过去分为圆边烤箱和尖边烤箱。 不同之处在于，圆边烤箱将面团块单独烘烤，而切边烤箱将面团一起烘烤，使面团相互粘在一起，一碎就可以打开。 背面有粗糙的边缘。
○修边炉、
缸炉入口柔和，老少皆宜，有桂花香。 过去，它也是探望母亲时不可缺少的礼物。 但现在即使在北京，也很难找到他了。
除了萨其玛之外，最具代表性的京味糕点非京巴片莫属（有人说始于明代）。 据说，京八戒原本并不是糕点的名称，而是指上面写有“福”、“䘵”、“寿”、“喜”字样的糕点。 这些糕点不仅有八种，还可细分为二十、三十种之多。 有“风流皮”、“奶皮”、“酒皮”等。
最经典的无疑是八片酥，分为上四片、下四片。 上面四字印有“福、禄、寿、喜”四字。 其中福字糕和禧字糕的馅料是糖和蜂蜜； 寿字糕里撒满了玫瑰花瓣； 禄字糕是用山楂馅做的。 以下四款分别是：象征财富的银元糕、寓意“吉祥喜庆有余”的鸡油糕、寓意早生贵子的枣花糕、寓意第一状元、一等奖祝福的卷糕。
○北京八强商品中的四款，北京稻香村TM旗舰店
这里单独说一下鸡肉煎饼。 因里面充满了鸡油而得名。 制作过程并不难，但需要注意的是，包馅时要切碎葱，将花椒炒熟后擀成粉，成型后将芝麻粘在表面。 这种椒盐味听起来很诱人，但是网上一搜，除了怀旧文章里很难找到鸡肉煎饼。
八片奶皮、八片酒皮、八片酥皮的区别主要在于糕点皮。 酒皮中加入适量米酒，后来演变为还加入白兰地，而奶皮中则加入鲜牛奶。
随着发展，不同时期人们印象中的京巴片的馅料和形状也逐渐发生了变化，但不变的是对它们寄予的美好祝愿。 20世纪下半叶，北京八件长期消失。 直到2006年，北京市产业促进局才启动了“北京八件”和“皇宫点”的再开发项目。 经过研究和研发调整，北京稻香村重获新生。 2007年，失踪数十年的“京八”重新上线。
○北京八件北京稻香村TM旗舰店
北京稻香村推出的新版京巴小品一经修复就引起了热烈反响。 北京晚报2016年的一篇报道称，腊月期间糕点销量猛增，京巴片的生产处于饱和状态，每天24小时两班倒。 每天发货量2000箱，总计12000箱，仍然供不应求。 2019年，《北京商报》还提到，北京稻香村还专门为爱吃糖的人制作了八块糖醇北京。 今年，TM北岛旗舰店还推出了新版的京八甲。 糖醇版还没看到，不知道下线会如何。
作者韩璞曾在文中表示：“或许是因为物质丰富到了一定程度，人们的心理也逐渐变得理性。近年来，人们在追求物质享受的同时，也越来越追求精神文化的回归。”这或许就是稻香村重新推出京巴糕点的动力。
当然，除了上面提到的以外，锅盔、牛舌饼、槽饼、茯苓饼、糯米棒等小吃也都是传统的京式糕点。 有些糕点品牌至今仍在销售，这里就不详细说了。
○左-山楂锅盔，右-牛舌饼，北京稻香村TM旗舰店
正如《回忆甜蜜时光：中国糕点谈往事》的编辑尤国庆先生感慨地说，在追溯糕点历史的过程中，他领略到了中国糕点文化的博大精深。
但客观理性地讲，食品界有起有落，新产品不断涌现，旧产品尘埃落定。 而如何让经典再次闪耀，或许是对那些想要深耕中国烘焙市场的人的考验。 现在在原材料方面，我们已经比过去有更明显的优势，但我们的思维并不一定因此而更加灵活。 有时候翻阅过去的菜谱，你会发现古人的一些智慧在配料组合方面仍然熠熠生辉。
你的家乡有哪些传统糕点？ 它还会经常出现在您当前的饮食中吗？ 如果您不喜欢传统糕点，为什么？ 欢迎留言与我们分享讨论❤️
文字| 魔古
图| 网络
主要参考资料：
《北京糕点》——北京西城糕点厂食品酿造研究所编
《回忆甜蜜时光：中式糕点谈往事》——郭庆主编
《烘焙行业实用手册》——刘江汉主编
北京糕点-罗树伟
老北京旗人的点心盒-张百炼
年根有礼，京城八事——韩璞
老北京的八种年夜小吃-爱花花
两年前稻香村点心销售火爆“京八件”供不应求 - 北京晚报
北京稻香村：会成为下一个故宫 - 北京商报
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