混酥糕点 京、粤、沪中国之三大民族糕点流派：执笔/整理/挖掘/脚本

撰文/编排/挖掘/有稿/图：杜德春糕点文化艺术研究

中国糕点发展概况：糕点是我国古老的传统食品，历史悠久，距今约有3000年的历史。 色、香、形各异的美食园里，糕点具有浓郁的民族特色和淳朴的土味。 经过几代人的努力改进，从简单到逐步发展和完善，现已成为口味鲜美、各具特色、造型精美、造型多样、选料考究、营养丰富的多种小吃。 它已成为当今食品工业中食品的一大类，也成为当今食品工业中食品的一大类。 形成了庞大的现代糕点产业。

糕点原本是人们庆祝婚礼、节日的礼物； 曾在军事行动中用作军用干粮； 在古代，封建皇室的宫廷小吃大多十分精美。 在现代人的日常生活中，糕点已成为不可缺少的食品。

糕点生产的发展大致可分为四个时期：

1、秦汉时期是糕点的萌芽时期；

2、从东汉三国到唐宋，是糕点演变和发展的时期；

3、元、明、清时期是糕点业建立和稳定的时期；

4、民国至近代，各种糕点帮派形成，交流渗透中西糕点联合发展，形成近代生产时期。

糕点的定义是：以粮、油、糖为主要原料，辅以鸡蛋、牛奶、坚果、调味品、食品添加剂等辅助材料。 经过调制、成型、熟成、精制而成，成为具有一定色、香、形的方便、营养、休闲、保健食品。 糕点已成为人们日常生活中不可缺少的食品之一。

我国幅员辽阔，人口众多，风速各异。 人们对糕点品种、口味和喜好的差异很大。 因此，每个地区自然形成了自己独特的糕点风味。 根据地域的不同，一一形成了不同的糕点制作传统，并且各有各的风格。 派别有京派、津派、苏派、粤派等，习惯上以长江为界，将上述菜肴按风味分为南北之分。

中点的大致分类有：糕点类、糕点类、糕点类、月饼类、卷类、面包类、油炸类、糖果类、粽子类、拌糖类、酥皮类、蒸类类等。 和其他糕点。 中电基础技术制备的四大面团是：发酵面团； 糕点面团; 用水调味的面团； 和米粉面团。 组成中点的技术要素有很多：科学合理的配料应用技术； 灌装技术； 纸浆煮沸技术； 灌装技术； 成型技术； 添加剂应用技术； 主辅料搭配技术； 烤、煮、蒸、炸。 油炸技术； 揉、擀、擀、切、拉的技法……这篇文章我们就来说说发酵面团的技法。

历史文献：《周礼·天观》中，有耻茶之实及饵料、粉汤之用的记载。 春秋战国时期，屈原的《楚辞召魂》里，有一些密密麻麻的饵料，有的饵料味道鲜美。 汉代《西京杂记》中有记载：九月九日佩戴山茱萸，食菜饮菊花酒，可使人延年益寿。 唐宋时期，苏东坡做的：小饼如嚼月饼，中间有酥脆的糯米；小饼如嚼月饼，中间有酥脆的糯米； 宋代周密所著的《武林旧事》中提到，糕点有几十种：糖糕、奶糕、豆糕、密糕等。

我国糕点制作起源于商周时期，已有四千多年的历史。 和中国古代文化一样，它是优秀饮食文化的一部分。 据两千多年前的先秦古书《周礼天观》记载：“姬人耻食米，耻食米面”。 这里所说的“玖”是指炒米粉或者炒面，饵料是饼饵或者米饵的总称。 米粉是由米粉或大米制成的食品。 虽然这些食品在当时加工起来极其简单，但已经可以展现出现代糕点的雏形。 在《楚辞·昭魂》中，屈原曾说：“蜜饵味甘”。 这里的蜜饵指的是秘制糕。

汉代时出现了“饼”的名称。 当时的糕点有馒头、煎饼、馒头等。 目前，关于录制“蛋糕”的信息有很多。 例如汉代许慎在《说文》中记载：“饼以面粉为成，面为薄饵”。 《四民月令》中说：“寒食，以蒸面为饼。”汉代刘熙在《诗名》中解释：“蒸饼，饼合，面合。”面是指面。从这些记载可以看出，我国人民早在汉代就掌握了用发酵面团制作蒸糕的技术，汉代最著名的就是“胡饼”了。 《诗名》中有解释：“胡饼是芝麻做的。”解释中提到的胡饼就是指芝麻，所以胡饼其实就是芝麻饼。

唐宋时期，糕点逐渐发展为商品化生产，制作技术也逐渐完善。 据文献记载，长安有糕点店，也有专业的“糕点师”。 白居易当时的诗中，就有有关糕点的词句，如：“烧饼如京都，面酥油香，寄给饥肠辘辘的杨使，他尝尝以助。” 后来，元、明、清时期，少数民族糕点除了继承和发展唐宋的糕点制作技艺外，还流入中原地区。 明清时期的御膳房还设有专门的面包师。 皇帝经常用糕点赏赐大臣，民间也用糕点互相馈赠。 打仗时还需要准备糕点作为军粮。 史洪宝所著的《福建杂记》中记载，嘉靖四十三年（公元1564年）明代名将戚继光打仗时，准备了“广饼”作为行军食品。 这也表明糕点生产规模正在逐步发展。

糕点在北方也被称为“小吃”。 至于“点心”一词的由来，相传东晋时期，一位将军看到士兵日夜浴血奋战，英勇杀敌，屡立战功，深受感动。 他立即下令烤制出深受百姓喜爱的美味糕点，并派人送去。 在前线，向战士们表示慰问，表达“一点点爱”。 从此，“点心”这个名字就流传开来，并沿用至今。 宋代，相传苏东坡被贬海南儋县（今海南儋州）。 有一位年迈的寡妇，在那里卖年糕。 她的手艺很好，做出来的年糕质量很高。 但由于该店地处偏僻，名不见经传，生意还是继续进行。 不好。 老母亲得知苏东坡是一位著名作家，就请他为店里写诗。 苏东坡同情她生活贫困，又很会做煎饼，于是写了一首诗，名叫《七绝》：“细手搓，玉色匀，青油煎，成”。深嫩的黄色，春天来了，睡了才知道事物的重量，美女怀里的金子被压扁了。” ”几句话就勾勒出环糕薄、色亮、酥的特点，以及佳人环钗的形象。老母亲把这首诗挂在门上，果然，有很多后来，为了纪念苏东坡，当地人将其命名为“东坡糕”，并在儋州流传至今。

清代顾张思所著《图风录》卷六“小吃”项下云：“小吃谓之小吃”。 唐朝郑诺留在江淮后，家人给妻子准备了早饭，妻子喊着哥哥，“芝”还没化妆，还没来得及吃饭，这样我就可以吃点零食了。” 过了一会儿，丫鬟让夫人准备一些点心，她道：“我已经有了一些点心，现在如何再准备些点心呢？” 由此可见，零食在古代就已经是早餐了。 。 同书还引用周惠《北园录》中的话说：“柿子洗完了，点心就到了。” 下面的文字说明，点心包括包子、馄饨、包子等，可见它是水点心，而这个名称在唐代就已有了。 。 茶点心之名，据《土风录》云：“干点心称为茶点心。见于文茂《赵金志》：“女婿提前登门，写有“茶点心”。配酒。 三行酒分别用来加大软脂和小软脂。 和中国的冷盘一样，也有蜜糕，每人一盘，称为茶食。 ’”《北苑录》云：“晋国宴请南方使者，酒前先设茶宴，奉上一杯茶，谓之茶食。 “茶点心是喝茶的时候吃的，它和零食不同。它们是软脂做的，大概像蜜麻花，而蜜糕明显是蜜饯。从文献来看，点心和茶点心本来就是不同的，不同的”本质上，但它们早已被混淆了。

随着时代的发展变化，中西文化相互交流，西式糕点相继从上海、广州、大连等我国沿海城市传入。 自清末沿海城市对外开放以来，机械化饼干和西式糕点技术逐渐传入中国。 值得说明的是，面食分为中式糕点和西式糕点。 在我国，面食分为主食、小吃和糕点三部分。

中国味道：南方盛产稻米，但不擅长面食； 北方盛产小麦，但不善稻米。 直到清朝满族南迁后，小麦面食才开始在南方传播； 北方黄河流域盛产小麦，面食、糕点盛行； 长江流域、珠江流域属于南方，所以米饭好，面食不行。

味道：当我还是一个年轻的学徒和大厨时，最美的味道是在蛋糕中发现与其自然和原始结构相匹配的，而不是用味道构建的。 入行以来，我曾多次前往欧洲、美国、日本学习，所以很能理解大师的用意。 日本、欧洲发达国家面包师所追求的自然风味主题融入到糕点中，如法棍面包、麸皮面包； 味道清淡，带有小麦味，特别是在西欧和北美。

我国烘焙蛋糕大多喜欢添加香精（粉），这有悖于返璞归真、自然清新。 老糕点工匠严格尊重“原麦香”的自然发酵元素，烘焙出古老纯正的麦香。 现代人已经失去了继承古代方法的工匠的聪明才智。 在口味泛滥的时代，你没看到我们国家的面包、蛋糕都是用香料（粉）做的吗？

北方风味（面食）：小时候师徒师父教了我很多发酵糕，就是发酵面、老面、水面、热面、溶酥面、或者是馅的。 强调的是小麦的原味。 后又游学于北京、天津及中原地区。 北方米、天津糕也同样是师父传下来的原汁原味的麦味精髓； 山东、河南、河北面条进一步展现了小麦风味的天然纯净。 在北方，面食是主要食物，这可以追溯到饮食文化。 黄河流域文明水源地盛产小麦，延续了面食（点）的繁荣。 北方面食的基本风味原汁原味，面团加水调味、发酵、酥脆，不添加任何其他配料； 白面也是用原火、纯油、原水烹制的，可以烤、炸、蒸。 酵母面条以大麦汁、酒和底料为发酵种子，扩大了面食、糕点的品种和种类。 在这个发酵文明的环境下，无论是在家里还是在食品店里烹制、烘焙的食物，都是以小麦粉的自然新鲜和原生态为基础的。 因此，北方的麦味以清新、自然、原创而闻名。 当今社会，面包师为了追求所谓的“舌尖滑爽”，在糕点中添加香精（粉），抛弃了老祖宗用来回归自然的小麦原汁原味、清新自然的味道。 也许，传统的丧失就是文明失落的开始。

南方口味（米线）：我小时候当学徒的时候，师父的南方朋友来给我带来了南方的米粉糕。 后来，他们又去了江南。 珠江、长江流域的文明在此繁盛。 鱼米丰足，米食繁盛。 在南方，米粉一直是主食。 除了稻米的浓郁香气外，还采用发酵糯米、米酒、曲酒等作为发酵材料。 粽子、达达、黄酒、黄酒、年糕等都是由此衍生出来的。 南方饮食多以清淡为主，有馄饨、馄饨，还有结合了鱼、虾、梅干当地特色的茶小吃。 大米制品常与小麦粉混合，以捕捉江南烹饪时熏制的麦米自然浓郁的香味。 南方人吃的最多的是大米，所以面粉不好。 南方人远不如北方人那么喜欢面粉。 即使有，也是被南方人的精致雕琢得小巧精致，鲜甜可口； 而不是北方那种浓浓的、豪放的、豪放的、咸咸的味道。 香港、台湾地区的烘焙已经从南方传播到全国，南方的面包师也受到了时代的影响。 传统、天然的纯朴口味源泉被时代的浮躁所吞噬，调味品（粉）被肆无忌惮地添加到各种食品中。 结果，失落的饮食文明正在衰落。

京式糕点学校：

京式糕点起源于华北地区，后来传播到全国各地。 充满京味的稻香村，可以容纳所有的北京风情； 北岛的糕点有着百年的文化底蕴和国粹糕点的辉煌——稻香村的糕点品种达150多种，覆盖四季四季、覆盖老北京的京城。 各种口味； 而华北、天津、山西、河北基本继承和派生了京式的风格，而内蒙古由于蒙古族悠久的文化，也有自己的蒙古糕点文化。 品尝稻香村美味的京式糕点，就像欣赏京剧、中国红、老舍茶馆、北京四合院、冰糖葫芦一样满足！ 清光绪二十一年，具有稻香村食品制作技艺和经商谋略的金陵人郭玉生，带着几名店员来到北京，在前门观音开设了“稻香村南火店”。寺庙。 从此，稻香村定居京都。 。 鲁迅住在北京时，经常去逛街。 《鲁迅日记》中有十余条记载。

稻香村的糕点一直香飘京城，具有独特的中国传统元素和文化古色。 迟向东掌舵企业，用文化和历史，将百年积淀的京味糕点挖掘成具有意境和文化沙龙的中国传统美食。 京味包装元素的内涵和内在的图案品质是稻香村的灵魂，是品牌和价值的核心。 可持续发展是长期企业文化建设战略的结果。 京城在变，但稻香村不变！

稻香村文化掌门人迟向东将企业文化、糕点文化、京味文化打造成了“三味书店”_迟先生是锡林浩特出身的知青，学习过传统文化和中国历史，自然将稻香村的味道注入他深刻的思想中。 平底锅！ 糕点的色彩衬托出将食品溯源与历史文化相结合的中华物质文明的精髓。 北京八件的礼仪味道、糖火的老味道、枣泥糕的韵味、炒面的乡土味道、包子的年味……稻香村的红色包装和文字无一不体现北京的味道和中国人民的喜庆文化色彩……地方味道民族味、传统味、文化味、历史味、米味、中国味。

京派学校包括：

糊面团、糕点面团、混合糕点面团、混合糖馅面团、蛋糕面团、酥皮面团、硬皮面团。

北京风格元素：

①中国传统元素印象

②手工制作

③ 涵盖全部24种当季商品

④ 充满京味，包装采用中国传统元素色彩（中国红）+融入中国传统文化，洋溢着古色古香的味道

⑤产品涵盖最传统的糕点，涵盖10个京派传统糕点流派和150多种独特风味糕点。

⑥稻香村，北京稻麦香气，京味糕点尽收眼底； 更多关于中国传统民族风格的细节可以参见杜老师的文章《充满京味的京味糕点》、《京味米麦尽收眼底，京津糕点尽收眼底》等文章。 粤式糕点流派：广东盛岛，民间食品一般为米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米糕、炒年糕、炒糖圈、炸糯米糕等。清代带来了北方糕点饮食，糕点种类中增加了面制品，如酥饼、桃酥、萨琪玛等。 乾隆二十三年《广州府志》中就有建堆（中国）、白糕、黄糕、鸡春糕、沙涌等的记载。

广州作为最早的对外贸易口岸，最早从国外引进面包和各种西点技术。 粤式糕点结合了当地民间食品基础，吸收了北方糕点和西式糕点的特点，结合了当地人的生活习惯和工艺。 经过不断改进，逐渐成为南派的主流糕点文化。

广式具有南国风味的特点：外形美观，配料重糖轻油，皮薄馅厚，味甜油腻，饼皮层次分明。

上海糕点派：上海糕点属于吴越糕点派的精华，因为上海在清代还是一个小渔村，隶属于吴越，直到解放后的1949年才建市。 因此，上海糕点是吴越糕点的核心。 吴越是鱼米之乡，人们历来以米为糕。 南宋迁都杭州； 宋人从黄河流域引进了各种面食和糕点。 江、浙、沪的糕点也根据当地劳动人民的风俗习惯结合北方糕点形成了自己的流派——它是苏式糕点流派的代表； 其中浙江、上海等地。 苏派苏式月饼采用100°热水，使产品香浓可口； 酒酿糕是江苏的代表作，是用大米经过充足的米酿成的糕，风味独特。 枣泥芝麻糕、抹糕、菱角糕销往苏州、江阴、无锡，是周庄的千年名品； 金华酥饼是浙江的核心代表产品。 老面、土灶、腌菜、冰肉的味道纯天然； 上海的高桥酥饼、青团、德庆酥饼是上海糕点的代表。

关键词：

杜德春传统糕点研发机构

美食工匠杜德春

杜德春烘焙技术研发机构

资深食品烘焙技术专家

杜先生糕点知识产权

杜德春艺术发酵风味

杜德春传统糕点艺术研发

杜德春蛋糕发酵艺术研发